材料と調理のこつ

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• クミンパウダーを使わずクミンシードだけで完結するレシピもあります。
• 豚肉をレモンで和えるときは、酸による腐食を避けるため金属製以外のボウルを使います。
• 現地の豚肉の品質では洗う必要があるので、もっとたくさんレモンを使い過剰の果汁を捨てています。ここでは最小限のレモン果汁の量を加えるにとどめています。
• 豚肉をパクチー、小ネギ、レモンでマリネするのは現地のグリーンシーズニングの代用です。現地でもシーズニングを使わずフレッシュな素材を使うレシピもあります。
• 水を加えてから水分を飛ばす工程では、鍋の中に蒸気が充満して常に豚肉が蒸されている状態にしながら水分を減らしていくため、フタをし、フタと鍋の間にわずかな隙間だけを作るようにします。これにより豚肉が大変柔らかく美味しくなります。
• 粗びき唐辛子を加えると赤い色が見えて料理が美味しそうに見えます。ただし入れる量が多いと辛くなるのと、最後に加えるハバネロペパーの風味のほうが元料理に似ているので、ハバネロペパーがあればそちら単品で使ってもよいです。写真は粗びき唐辛子とハバネロペパーを両方使用しています。
• ハバネロペパーは日本のスーパーでも市販されています。カリブ海唐辛子の風味がつけられるので推奨しますが、辛味が非常に強いので、気を付けて加えます。ここでは小さじ1/64（半分を6度繰り返す）くらいを使っていると思います。ぱっぱっと2、3ふり、くらいの使用量でよいです。
• 唐辛子があってこそこの料理は美味しいので、辛いのが苦手でも、唐辛子を減らしてもいいからゼロにしないで作ってみてほしいと思います。
• ハバネロペパーを使って作った場合は食卓に水を用意しましょう。