ムルキーヤビルクズバラ

  • エジプト料理

  • 現地表記

    :ملوخية بالكزبرة(アラビア語)

  • 概要

    :コリアンダーの葉入りのモロヘイヤスープ

ムルキーヤビルクズバラ

エジプトの国民食に「ムルキーヤ」というモロヘイヤスープがあります。この料理はモロヘイヤスープに更に「クズバラ」すなわちコリアンダー(パクチー)の葉が入り、にんにくの風味や旨味も加わったものです。

材料

3~4人分):

にんにく
中国産サイズで3かけ
オリーブオイル
大3(※1)
モロヘイヤ
200gくらい(※2)
コリアンダーの葉
好きな量(※3)
水(※4)
600mL
小2/3
鶏がらスープの素
大1
  • ※1:エジプト流に作るなら大5~6は入れても良い。
  • ※2:茎を除き、葉だけの重量です。200gと来てもピンとこないのですが、茎を除いた状態で両てのひらいっぱいに乗るくらいあるとよいです。
  • ※3:例えば刻んで大2~モロヘイヤの半量など。
  • ※4:鶏肉のゆで汁があればそれを使うと良い。

調理時間

作り方

  1. 鍋にオリーブオイルを入れ、弱火で温める。
  2. にんにくを5mm角に刻み、鍋に入れ、弱火~中火でじっくり煮て、オイルに香りを引き出す。
  3. にんにくをオイル煮にしている間に、モロヘイヤとコリアンダーの葉をまな板に乗せ、包丁でよく叩く。
  4. 鍋を火から降ろして、熱いようならぬれ布巾などの上に置いて冷まし、水の半量を入れ、モロヘイヤとコリアンダーの半量を入れ、なるべく泡立てないようにしながら、均一に混ぜる。
  5. モロヘイヤとコリアンダーの残り半量を入れ、均一に混ぜながら、様子を見ながら水を加えていく。
  6. 塩を入れ、味見をし、鶏がらスープの素や塩や水加減(粘り加減)を調える。
  7. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • オリーブオイルは、出来ればレシピ以上にたっぷり使います。エジプト人はもっと入れます。
  • にんにくをオイル煮にするとき、色が薄くついてもいいが、決して焦げないようにします。
  • モロヘイヤとコリアンダーをたたくときは、包丁をW使いにして両手で持って太鼓のバチのように叩くとよい。ねっとりして、つみれなどの練り物のようになるまで叩く。
  • モロヘイヤの粘り具合が濃いスープが好みの場合は、レシピの水を減らしてよい。
  • モロヘイヤとコリアンダーを煮ているとき、浮いてきた泡が気になる場合は、取り除いてよい。
  • 市販されている乾燥コリアンダーの葉を使ってもよいです。
  • こしょうやクミンを「かくし風味」程度に加えてもよいです(ただしエジプト人の原レシピには書かれていませんでした)。

Tips about cuisine

  • 「ムルキーヤビルクズバラ」のアラビア語(エジプトの公用語)の綴りは、「ملوخية بالكزبرة」。
  • 「ملوخية」(ムルキーヤ)は「モロヘイヤ」の意味。
  • 「كزبرة」(クズバラ)は「コリアンダー」の意味。
  • 「بال」の「ب」(bの音)は、「~で」のような、手法のような意味合いをもつ。これが定冠詞(英語のthe)の「ال」(アルの音)とつながって「بال」(ビル)となる。定冠詞は続く名詞と連続して記述するため、「كزبرة」(クズバラ)とつながって「بالكزبرة」(ビルクズバラ)となった。
  • 従って、「ملوخية بالكزبرة」は、「コリアンダーと共に作るモロヘイヤスープ」のような意味になる。


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