【スパイスを使う世界の酸っぱい料理・第8回】柑橘編1）メキシコ料理、ポクチュク

 ＜スパイスアンバサダー2021＞ 
スパイスアンバサダーの8～9月の活動テーマは、「世界のスパイスごはん、さっぱり・さわやか編」というテーマです。そこで今回より、10回連載で、さっぱりした料理として酸味に着目した「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」を掲載していきたいと思います。

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 ＜“さっぱりした料理”とは＞ 
料理における「さっぱり」さとは、1）水分が多い、2）冷たい、3）酸味がある、の1つ以上を満たす料理であると考えられます。唐揚げにレモンをかけるのは、その3つを全部手早く達成するから「さっぱりする」のです。また、結論から述べると市販の乾燥品としてのスパイスだけではさっぱりさを出すのは通常無理だと思われます。例えば唐揚げやカレーなど、油分が多かったりもったりしている料理に、唐辛子やこしょうをかければさっぱりする？　いや、刺激は生じるがそれは “さっぱり” とは違う。カレー粉？シナモン？　いや、それも “さっぱり” した料理に変えているとは認識されない。バジル？ミント？　それらは、みずみずしい生の葉なら1）水分UPによりさっぱりさを出せますが、香気成分が抜けた乾燥市販品では無理だと思う。

我々は、「さっぱり」した料理を作るために、1）水分の多い食材を使う（例：みずみずしいサラダ）か、2）冷たい料理を作るか（例：冷や汁）、3）酢やレモンで酸味をつけるなどします。1）と2）は水分と温度の問題なので、味付けの点で “さっぱり” した料理に取り組むなら3）酸味がほぼ必須で確実と捉えて良いでしょう。

なので、今回の「“さっぱり” した世界のスパイス料理10選」は、「世界の酸っぱい料理」を選ぶことに結論が到達しました。

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 ＜スパイスを使った、世界の酸っぱい料理の選別コンセプト＞ 

スパイスを使った世界の酸っぱい料理とそのレシピを紹介します。10か国を選ぶコンセプトは以下の通りです。

・・・と、このような壮大な検証を経て（ここに最も時間がかかったけれど楽しかった）、10レシピを選定しました。

世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適！！！　そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることを私の楽しみとして、10回連載で世界の酸っぱくてさっぱりとしたスパイス料理を紹介します。

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 【第8回】柑橘編1）メキシコ料理「ポクチュク」 

これは素敵なメキシコ料理。ユカタン半島の伝統の味の、豚肉のオレンジ果汁焼きです。

『豚肉のオレンジ焼き♪　ポクチュク♪』
材料（2人分）：

豚肉（※1）

300 g

塩

小1/2

こしょう

小1/4

オレンジ果汁（※2）

100 mL

クエン酸

小1/8（※3）

サラダ油

少々

※1：豚肉は塊肉を使って調理時に薄切りにすると美味しいです。部位は問いません。その他生姜焼き用の肉を使ってもよいです。
※2：オレンジ果汁は生の果実を絞らなくても、果汁100％のジュースでよいです。
※3：現地のオレンジ果汁は酸味が強いので、酸味を増す目的で加えます。なければ省いてよいです。

作業工程：1 時間

1. 豚肉を厚さ1 cm程度の薄切りにし、麺棒で叩くなどして、厚さを7～8 mmくらいにする（生姜焼き用の薄切り肉を使う場合はこの工程は省く）。
2. 豚肉を食べやすい大きさに切る。
3. 豚肉をバットなどに並べ、塩とこしょうをまんべんなくふる。
4. オレンジジュースにクエン酸を加えて溶かす。
5. バットに酸味がきつくなったオレンジ果汁を注ぎ、ときどきひっくり返しながら30分マリネする。
6. 漬け汁をよく切り、キッチンペーパーなどで軽く拭き取り、サラダ油をひいたグリルやフライパンで焼き目がつくように焼く。
7. Enjoy!

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メキシコは広い国土と多様な地形をもつ国です。このポクチュクはユカタン半島すなわちメキシコ東部の郷土料理と言われています。マヤの遺跡が豊富に残るユカタン半島で、古代から作られてきた料理と言われています。オレンジ果汁をマリネしたお肉を焼くと、柑橘の酸味や甘味がほのかについて、香りがよく、爽やかな味わいが楽しめます。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う！」

これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。どうぞ次回もご期待ください。よろしくお願いします。

＜夏に合う、世界10か国のスパイス爽やかごはん・目次一覧＞
【第1回】酸乳編1）
～アフガニスタン料理、ボラニカチャル

【第2回】酸乳編2）
～アルバニア料理、ターブコーシ

【第3回】発酵編1）
～中国料理、酸菜鱼（スアンツァイユー）

【第4回】発酵編2）
～ロシア料理、サリャンカ

【第5回】お酢編1）
～フランス料理、プレオービネグル

【第6回】お酢編2）
～ドイツ料理、ザワーブラーテン

【第7回】お酢編3）
～エジプト料理、ファッタ

【第8回】柑橘編1）
～メキシコ料理、ポクチュク

【第9回】柑橘編2）
～＊＊＊料理、＊＊＊

【第10回】柑橘編3）
～＊＊＊料理、＊＊＊

※本記事は(1)「ハウス食品×レシピブログ」のモニターコラボ広告企画に参加していること、(2)スパイスをモニター提供されたことに基づき執筆するものです。

【レシピブログの「食卓で旅気分を楽しもう！暑さに負けない、世界のスパイスごはん＜さっぱり・さわやか編＞ 」レシピモニター参加中 】