刀削面（タオシャンミェン）

北京で食べた比較的安飯屋系の麺類ですが、本格的な中華の技法で麺を作っていました。「刀削面」（タオシャオミェン）は寝かせた麺生地の塊を持ち上げ、ナイフや金属片で次々にそぎ落として湯に入れてゆでるものです。麺に素晴らしいコシがあります。

※「刀削面」（タオシャオミェン）のピンインは「Dāo xiāo miàn」。